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46suncity.com:持螯把酒话“蟹秋”

2019-10-10 来源:时尚健康
每到中秋前后,肥美的大闸蟹也迎来了它的主场。饶是你平日里对海鲜、河鲜皆无兴趣,也鲜少有人抵得住秋日最为鲜美的大闸蟹的诱惑。作为大众食材,其实它们有更多值得我们去了解的地方,譬如除了清蒸,还有哪些值得尝试的新吃法?除了阳澄湖,还有哪些值得尝试的产区,它们各自的美味特点,文化典故等等。来,让我们做一个心知肚明的食客。

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在有据可考的历史记录里,我国已有六千多年吃蟹的历史。在对上海青浦的淞泽文化、今年申遗成功的浙江余杭良渚文化层的发掘中,考古工作者们在食用废弃物中找到了大量河蟹蟹壳。

鲁迅先生曾称赞:“第一个吃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”这个满身是壳、还凶悍丑陋的家伙,确实很容易让人敬而远之——直至今日,西欧、北美等国仍不敢吃河蟹。尽管无据可靠,但在苏州的民间传说里,据称第一个吃蟹的人叫做“巴解”。相传大禹时代,河蟹被称作“夹人虫”,治水督工巴解为防止“夹人虫”侵袭,便挖深沟引诱,到一定数量后就用沸水烫死。谁知沸水一烫,“夹人虫”散发出一股独特的香味,胆大的巴解便拿起来吃了一口,惊为美味。这一口,便开启了中国的河蟹美食文化。可作为一道舌尖美味,叫它“夹人虫”终归没有美感,于是把巴解的名字和“夹人虫”结合,便产生了“蟹”字。但传说终归是传说,有据可考的河蟹称呼,几千年来花样百出。

三国时的《临海水土异物志》中称之为“竭朴”、“沙狗”、“倚望”、“蜂江”、“芦虎”等,晋代的《古今注》里称其为“蟛蜞”,而今天我们熟知的“大闸蟹”之名,则是清末的上海人叫响的。

“橙用黄熟大者,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”这是南宋烹饪著作《山家清供》中对宋孝宗喜爱的蟹酿橙的做法记载。作为舌尖饕餮,蟹自然是入得了帝王之眼的。尤其宋仁宗从小爱吃螃蟹,几乎顿顿要有,甚至吃得太多、身体都吃出了毛病,导致刘太后下令虾蟹海物均被禁御,可怜堂堂帝王,吃螃蟹还要靠杨太后从宫外“偷渡”。

上行下效,由宋仁宗开始吃螃蟹的风气在中国被流传了下来,也是从宋开始才有了关于蟹的研究论著。中国第一位河蟹类研究者负簏道人,在田野中考察探索,收集了杭州地区一百多种蟹标本;与之同期的绍兴人傅肱是当地有名的“蟹王”,其所著《蟹谱》全文总计六千余字,题古论今,既讲解蟹本身的习性和饲养,又涉及各种典故和轶事,把蟹从头到尾研究得非常彻底,成为后人的重要研究资料。北宋年间进士吕亢所著的蟹类著作名字亦为《蟹谱》,只不过此《蟹谱》是一卷画册,史料记载,吕亢对蟹很有研究,加之其尤善画蟹,曾画观蟹图凡十二种,刻印行世。

在几千年的、吃蟹文化里,李渔是个中最痴迷的,不仅留下了连手剥体验都详细记述的食蟹经,甚至将秋天干脆改称为“蟹秋”。而中国第一个蟹的狂热爱好者晋人毕卓,为后世留下了“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”的佳话,自他之后方才有了持螯赏菊、举觞吟诗的文人习俗。苏东坡曾做《丁公默送蝤蛑》,以“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”记录其以诗酒换蟹的故事;李白《月下独酌四首》其四,亦有“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。”的词句。陆游亦有“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明。”

等诗作流传,可证其对蟹之喜好。

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产地知多少

蟹在中国算是分布广泛,品种以中华绒螯蟹为主。虽然今天提起蟹的产地阳澄湖如雷贯耳,但其实北至辽宁南抵福建,从鸭绿江、辽河、黄河、长江、钱塘江到闽江等地,无论江河还是湖泊均有蟹的痕迹。

江苏作为河蟹大省,仅重点养蟹区就有太湖、阳澄湖、涌湖、长荡湖、固城湖、洪泽湖、大纵湖、高宝湖等八大湖泊数个围网养殖品牌河蟹,其个体重量平均可达雌蟹130 克左右,雄蟹170 克左右,符合农业行业标准大规格等级要求。湖泊养殖河蟹具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的外形特点,甲壳长度和宽度显著大于池塘养殖,营养价值也高于池塘养殖。规格大、营养丰富等特点,也让产自江苏的湖泊蟹能够纵横河蟹市场。尤其是阳澄湖,堪称站在河蟹市场的金字塔尖,然而因产量有限,又大多早早就被预定,所以市面上能够买到的真正生长在阳澄湖的河蟹少之又少。2019 年2 月1 日起,为落实长江流域重点水域禁捕工作部署,保护长江流域水生生物资源,农业农村部停止发放中华绒螯蟹(河蟹)专项捕捞许可证。

除了江苏产地,山东黄河口大闸蟹在北方产区中算是颇有名气,是黄河三角洲地区特有水产,东营市特产,全国农产品地理标志。近年来,黄河泥沙以每年3 公里的速度向渤海湾推进如海,这一片黄河入海处淤积出的近4 万亩沉积平原,地势低洼宽阔,生态独特,芦苇荡里的大面积湿地含大量营养物质和饵料生物,为黄河口大闸蟹繁殖生长提供了有利条件。1987 年,这里设立了以保护湿地生态系统和珍稀濒危鸟类为主的黄河三角洲自然保护区,1992 年大闸蟹落户到这一片得天独厚的湿地,随后迅速成为当地美食名片。

几大产地中产量最多的,当属位置最北的盘锦河蟹。盘锦位于渤海辽东湾,海域广阔,加之内陆充足淡水资源,得以令这里成为中国最大的河蟹产地,被称为“蟹都”。盘锦河蟹以稻米蟹为主,它们生于海中,长在淡水里,以稻田杂草、浮萍、水草、水生昆虫和底栖生物等为食,得以让盘锦河蟹凶猛健壮、口感独特、保质期长且耐运输,尤其10 月之后,自然环境下亦可存货7 至10 天。

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吃法知多少

今时今日,现代人造出了许多蟹的吃法,有些专营蟹的餐厅,更是能造出十几二十道菜不重样的全蟹宴来。然在中国古代,仍是以清蒸为最上上推崇的吃法。《红楼梦》里那顿被红迷一直津津乐道的蟹宴里,也是仅有清蒸河蟹这一种吃法,饶是一顿吃掉了几十斤,却也是如凤姐所言“仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”可见趁热的清蒸河蟹被最为推崇。薛姨妈对凤姐的那句“我自己掰着吃香甜,不用人让”,也足见在吃蟹老饕心里,自己剥蟹的乐趣之大。李渔也坚持认为,螃蟹的吃法就应该整只蒸熟,除此之外的所有做法都是“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失”,更要自己边剥边吃,假他人之手便味同嚼蜡了。

在红楼蟹宴里,年轻人们的诗词游戏,同样点出了吃蟹的一些传统:宝玉的诗句中便有“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。”一句,宝钗的“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。”也道出了吃蟹必少不了姜醋的习俗。吃蟹蘸醋,不仅能去腥、杀菌还可以提高其鲜味,有些人不喜欢醋酸,还会在醋中加糖来提高口感。而生姜,则是用来抑制蟹的寒性的。生姜、黄酒一直以来都是食蟹的绝配,蟹虽美味却大寒,如若不佐以暖胃的生姜、黄酒,怕是更不能多吃、解馋了。现代人举一反三,一壶黄酒配螃蟹的吃法,也被白酒、葡萄酒等其它酒类替代,这也算是为酒+ 蟹的组合增加了新的风味。

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芙蓉蟹斗

螃蟹蒸熟取蟹肉蟹黄蟹壳备用,蛋清加适量牛奶及食用盐打匀后炒熟,蟹肉蟹黄炒香、适当清汤加入调味料调口后盛入蟹壳,芙蓉为底,盖上蟹斗即可。

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蟹粉鱼狮子头

鮰鱼改刀切丁,六月黄蒸熟剃取蟹肉蟹黄后,将鮰鱼肉、蟹肉、葱姜等调匀加入调料和姜汁水,搅打上劲后冰制1 小时;鸡汤、松茸炖出底汤,放入制好的狮子头炖制15 分钟,最后加入娃娃菜芯。

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陈年花雕醉熟蟹

螃蟹蒸熟放凉,熟蟹放入陈年花雕为主的酒醉汁浸泡12 小时,花雕酒性热,在陈年花雕的浸泡中,螃蟹不仅味道更为鲜美,其寒性也被一定程度上抑制了。

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糟香六月黄

六月黄改刀,沾生粉煎至金黄,糟香汁与鸡油融合盛入器皿,毛豆火腿姜片小葱与六月黄一同放入,蒸箱大火15 分钟蒸制即可。成菜汤色清亮、香味四溢。

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